Fermentation des miels : intérêt du dosage du glycérol (glycérine)

INTRODUCTION

Bonbonnes d’hydromel en fermentation (Cliché BEAUZETHIER 16)

La fermentation des miels est un processus naturel exploité par l’homme pour s’enivrer depuis la plus haute Antiquité et dont les Dieux Grecs se régalaient sur le mont Olympe. La production d’hydromel reste un débouché intéressant pour les apiculteurs dont les miels ont débuté une fermentation. Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

CAUSES DE FERMENTATION

a) Teneur en eau, levures

b) Origines.

La teneur élevée en eau des miels peut être due à une récolte de miels matures, c’est-à-dire sur des cadres fortement operculés et dont l’extraction se fait en milieu humide (hygrométrie supérieure à 60 %) à température de plus de 25°C. Le caractère hygroscopique des miels entraîne l’absorption de l’eau atmosphérique et la teneur en eau augmente rapidement de plusieurs points. Un stockage déficient à température de plus de 20°C et les fermetures inadéquates des récipients font le reste. Ceci se produit en Europe et dans les régions tropicales comme les DOM-TOM qui n’utilisent pas de déshumidificateurs dans les mielleries.

Miellée de printemps (cliché VANDELANNOITTE 57)

MIELS IMMATURES

En Chine, la récolte est principalement faite à partir de miels immatures,
c’est-à-dire à partir de rayons non operculés avec des teneurs en eau supérieures
à 25 %. A l’origine de ce comportement sont des raisons de rendements économiques
planifiés inhérentes au système politique. La durée élevée du transport dû au
médiocre développement des infrastructures routières aggrave le problème. L’usage
de récipients divers non alimentaires comme moyens de stockage de la récolte du rucher
sur place puis durant le trajet, enfin l’usage de fûts ferreux non alimentaires sur
les lieux de rassemblement de la production à des températures élevées sont des
facteurs aggravant la fermentation et l’altération des miels. Les miels sont
naturellement des solutions acides attaquant les parois. La fermentation augmente
l’acidité (PH plus bas). De ce fait, les miels se chargent de sels ferreux en
quantités importantes comme l’ont démontré les analyses du CETAM sur les «miels»
chinois. La fermentation d’un miel fait perdre à celui-ci les flaveurs originales et
donne des caractères désagréables au goût, en faisant un produit peu intéressant pour
le consommateur.

TECHNIQUES DE BLOCAGES D’UNE FERMENTATION

Les conditionneurs chinois sont donc amenés à bloquer la fermentation en extrayant
l’eau par évaporation en chambre à vide après une chauffe rapide en lit à couche
mince pour pasteuriser le miel. Cette opération de surchauffe très brève
n’augmente que très peu le taux d’HMF et n’altère pas énormément les
enzymes, en particulier l’amylase, l’ensemble des constituants du miel reste
dans les limites du Codex Alimentarius. Cette évaporation sous vide permet aussi
l’extraction des alcools et des produits aromatiques secondaires à la fermentation.
Reste les carcasses des cellules tuées des levures, caractéristiques, très
reconnaissables dans un microscope. Leur extraction peut se faire par ultrafiltration
haute pression, ce qui dissimule la fermentation. L’adultération quasi systématique
des miels par des sirops de sucres très bon marché et valorisés ainsi à bon compte, en
particulier du sirop de canne à sucre plus ou moins fermenté est un autre sport chinois,
qui complique encore un peu plus les choses.

TECHNIQUE DE DÉTECTION

La recherche d’une méthode de détection efficace et rapide de la
fermentation tient dans la technique enzymatique du dosage d’un métabolite de la
fermentation alcoolique, le glycérol. Elle est simple à mettre en œuvre, peu
onéreuse et surtout fiable.

Nota : le glycérol est naturellement faiblement
présent dans les miels du fait de quelques levures (inf. 1000/g). La corrélation est
parfaite entre le taux de glycérol dans le miel et l’importance de la fermentation
subie par celui-ci. Si le taux mesuré dépasse 100 mg/kg, la fermentation est certaine
mais imperceptible à la gustation, à 200 mg/kg des anomalies sensorielles et gustatives
sont perceptibles et à plus de 300 mg/kg, elles sont évidentes si le miel n’a pas
été déshydraté par évaporation sous vide. Le glycérol ne s’évapore qu’à
plus de 200°C.

Si l’analyse avec examen sous micro met en évidence un sédiment important, une
présence sub-normale d’amidon, beaucoup de fibres végétales et des particules
diverses voire quelques cellules ou tissus de canne à sucre, le miel est suspect.

Remarque : il faut savoir que la mesure du taux de C
13 onéreux et délicat est actuellement illusoire, un mélange judicieux de sirops permet
sans difficulté de contourner cet examen légal dans l’Union Européenne et les
faire passer pour du miel. L’usage de cette falsification scientifique complexe à
établir confirme la gravité et le caractère très organisé volontaire et délibéré
de la fraude et de l’adultération.

L’analyse pollinique garde bien entendu toute sa valeur dans la détection de telle
fraude. Elle est relativement bon marché, mais prend du temps.

MÉTHODE DE DOSAGE EN LABORATOIRE

Au CETAM, le dosage du glycérol s’effectue par spectrophotométrie selon la méthode
enzymatique. Une succession d’enzymes catalyse en éprouvette différentes réactions
chimiques :

• en présence d’ATP (Adénosine triphosphate), une glycérokinase (GK)
  transforme le glycérol du miel en glycérol-3-phosphate avec réduction de l’ATP en
  ADP+ (Adénosine diphosphate) ;
  
• une seconde enzyme, la pyruvate kinase (PK) en présence de phosphoénol
  pyruvate (PEP) retransforme l’ADP+ en ATP et en pyruvate (sel de l’acide
  pyruvique) ;
  
• enfin, sous action d’une lactate déshydrogènase (LDH) et en présence de
  NADH (Nicotinamide Adénine Dinucléotide réduit), le pyruvate est réduit en lactate
  (sel de l’acide lactique) avec formation de NAD.
  

La quantité de NAD formée est proportionnelle à la quantité de glycérol
initialement présente dans le miel. C’est la quantité de NAD qui est mesurée
grâce à son absorption lumineuse dans l’ultraviolet proche (340 nm). Une simple
formule mathématique permettra de convertir la densité optique mesurée en quantité de
glycérol par kilogramme de miel. Un miel qui contient plus de 300 mg de glycérol par kg
doit être considéré comme fermenté et n’est plus commercialisable. Les miels de
qualités ne devraient pas dépasser 50 mg/kg. Le laboratoire du CETAM effectue couramment
cette analyse.

QUE FAUT-IL FAIRE ?

En pratique, il faut expédier dans les meilleurs délais un échantillon bien fermé
d’au-moins 50 g de miel au Laboratoire. L’analyse est effectuée dès réception
grâce à des kits enzymatiques commercialisés par la Société B... M..... Ces kits sont
très pratiques, mais dans le cas du glycérol, l’un des produits ne se conserve, une
fois préparé, que 4 jours au mieux.

PRIX

Une analyse isolée coûte donc assez chère car elle nous oblige à utiliser tout un lot
d’enzymes pour un seul échantillon de miel.

Nous pratiquons donc un tarif régressif X Francs H.T. pour un échantillon isolé, enfin,
pour les envois groupés de 5 échantillons et plus, la facture est divisée par 4.

CONCLUSION

Il s’agit d’une méthode fiable, sensible et incontournable pour établir la
réalité d’une fermentation. Compte tenu de l’intérêt de cet examen, une
participation financière à partir de l’aide européenne aux analyses est
justifiée. Une demande de conventionnement de cet examen devra être proposée au Comité
de pilotage par les représentants des apiculteurs.

Pas vu, pas pris, bravo Alexandre ! (Cliché JEANNE 14)

Le dosage du glycérol par méthode enzymatique doit figurer parmi les analyses de contrôle des miels indispensables. Il permettra de garantir aux consommateurs l’absence de fermentation. Imparable pour les fraudeurs, la qualité des miels en particulier de pays tropicaux ou en voie de développement en sera inévitablement améliorée.

Dr BECKER, M. SCHWEITZER du CETAM de Lorraine 57 GUENANGE