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Sur les sentiers des miels de France - le Colza

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Sur les sentiers des miels de France - le Colza

Message par Admin le Dim 14 Aoû - 14:04

Sur
les sentiers des miels de France - le Colza


Par P. Schweitzer




avec
l'aimable autorisation de la revue





Le
Colza


Comme chaque année, au début du printemps, les images
satellitaires de la campagne française et d'une grande partie des pays
européens ressemblent à un échiquier géant. Suivant le thermocline
naturel, s'épanouissent successivement du sud au nord et d'ouest en est
des centaines d'hectares de cette oléagineuse qu'est le colza(1). Issu
du croisement d'un chou (Brassica oleracea L.) et d'une navette
(Brassica campestris L.), le colza (Brassica napus L. var oleifera
Metzg.) possède les chromosomes des deux parents (2n = 38). C'est la
5ème plante oléagineuse cultivée dans le monde. On la cultive dans une
grande partie de l'Europe, mais également en Chine, en Inde et au
Canada...

Sa fleur est celle d'une brassicacée typique avec quatre pétales jaunes,
quatre sépales, six étamines dont deux plus petites et un ovaire à deux
carpelles. Après fructification, la silique renfermera de deux à dix
graines. Ses quatre nectaires secrètent 0,2 à 2 mg par jour d'un
abondant nectar contenant de 40 à 60 % de sucres ce qui en fait grâce à
l'étendue de sa culture et à la durée de sa floraison une des plantes
nectarifères et pollenifères de première importance. C'est avec celui du
tournesol le miel qui est le plus produit en France.

Le miel de colza

Si le caractère mellifère (2) du colza ne fait aucun doute, son miel ne
fait pas l'unanimité. Tant chez les consommateurs que chez les
apiculteurs, il a ses partisans et ses détracteurs. Une sorte de honte
ou de suspicion plane en permanence sur cette production qui, il faut le
dire, est un des rares miels monofloraux à ne pas vouloir dire son nom.
L'appellation " miel de colza " est quasiment absente des étals. On lui
préfère les termes de " Miel de printemps ", de " Miel crème " quand
ils le sont voire de " Miel Toutes Fleurs " ... Un comble pour un miel
souvent monofloral ! !

La nature oléagineuse de la plante, son mode de culture
avec des traitements phytosanitaires, la structure particulière de son
miel, la suspicion liée à la consommation de son huile dans les années
70 ont concouru à le couvrir d'opprobre...
Il n'est pas question ici de savoir si on l'aime ou si on ne l'aime pas.
Tous les goûts sont respectables et l'on peut aimer ou ne pas aimer ce
miel comme tous les autres. Lors d'une réunion à laquelle j'assistais
récemment, un aimable orateur a dit qu'il y avait presque autant de
miels que de fromages... N'en déplaise aux producteurs de fromages, il y
en a probablement beaucoup plus.

Chaque plante nectarifère produit un miel différent.
S'y ajoutent les miels de miellats et les combinaisons entre toutes ces
sources sont infinies. Les apiculteurs sédentaires savent bien qu'ils ne
récoltent jamais les mêmes miels d'année en année... C'est une des
richesses de l'apiculture...

Mieux connaître un produit, c'est assurer sa promotion.
Alors ensemble, apprenons à mieux connaître ce miel si particulier pour
en tirer le meilleur parti.

La
physico-chimie d'un miel de colza est celle d'un miel de nectar. Comme
beaucoup de miels printaniers, il est de coloration claire, généralement
moins de 35 mm PFUND et devient presque blanc en cristallisant. Sa
conductivité électrique est celle d'un miel peu minéralisé, en principe
inférieure à 200 µS/cm lorsqu'il est monofloral et qu'il ne contient pas
de traces de miellat (d'érables par exemple). Elle ne devrait jamais
dépasser 250 µS/cm.

C'est un miel assez acide puisque le pH d'une solution à
10 % est en moyenne de 4. Son activité diastasique est en moyenne de
15. Sa teneur en eau dépend beaucoup des circonstances de sa production.
Elle peut descendre à 16 - 16,5 % mais se situe très souvent aux
alentours de 18 % voire plus, ce qui le rend alors sujet à la
fermentation... Mais c'est surtout par sa composition en sucres que le
miel de colza est un original.

Contrairement à la majorité de tous les autres miels,
il contient plus de glucose que de fructose. Son spectre des sucres est
des plus simples avec deux sucres majoritairement présents, le glucose
et le fructose et quelques pour cent de maltose et de saccharose (moins
de 1% pour ce dernier)... Sa grande richesse en glucose avec un rapport
Fructose/Glucose inférieur à 1 et un rapport Glucose/Eau supérieur à 2
sont à l'origine de sa cristallisation très rapide.

Cristaux de sucres dans un miel de colza
(microscope polarisant - objectif x 10)

L'analyse pollinique des miels de colza est également très simple. Le
pollen de colza est toujours fortement dominant avec des taux pouvant
dépasser les 90 %. Les autres grains de pollens sont ceux de la flore
printanière : arbres fruitiers, saules, érables, aubépine, marronnier,
pissenlit avec quelquefois déjà du trèfle blanc ou du robinier
faux-acacia et quelques autres fabacées...

À l'examen sensoriel, il est souvent décrit comme ayant une odeur de
chou. Personnellement je n'ai pas le même sentiment. Je ne le trouve pas
spécialement agréable sans plus. Du point de vue gustatif, c'est un
miel doux, sans amertume, sans acidité importante avec une assez forte
perception sucrée... Il peut être utilisé pour faire de l'excellent
hydromel.

Produire un miel de colza de bonne qualité

Beaucoup d'apiculteurs ont des " ennuis " avec le miel de colza :

Teneur en eau élevée
Difficulté de filtration et d'épuration avec nombreuses particules résiduelles
Fermentation même pour des miels ayant des teneurs en eau inférieures à 18 %.
Une bonne connaissance de sa physique et de son
comportement permet de profiter de ses atouts pour en faire un produit
agréable à consommer et se conservant bien.

Son humidité élevée est en grande partie liée à sa période de
production. À cette époque de l'année persistent bien souvent des
instabilités météorologiques avec des alternances de périodes pluvieuses
et d'autres plus ou moins ensoleillées. Pour de simples raisons
physiques, l'hygrométrie et la température conditionnent la teneur en
eau des miels. La première est encore souvent élevée et la seconde
basse. Inévitablement ces miels contiennent alors beaucoup d'eau. La
saturation en humidité du local d'extraction intervient également...
J'ai déjà eu l'occasion de développer largement ces questions. Les
remèdes sont préventifs : installation des ruches dans les endroits les
plus secs et les plus aérés possibles, équipement du local d'extraction
d'un déshumidificateur...

Les difficultés d'épuration du miel de colza, surtout chez les petits
apiculteurs, viennent essentiellement de se cristallisation rapide.
Rappelons que celle-ci dépend de nombreux facteurs dont les principaux
sont

Une forte teneur en glucose (ou éventuellement en
certains autres sucres comme le saccharose ou le mélézitose mais ce
n'est pas le cas ici
Une teneur en eau autour de 18 % (avec un rapport
Glucose/Eau supérieur à 2). Les miels riches en eau cristallisent
lentement car ils sont moins sursaturés en sucres et paradoxalement les
miels très pauvres en eau aussi car la viscosité augmentant les
molécules de sucres se déplacent mal
La présence de cristaux primaires. Ils
disparaissent lors de la refonte totale des miels. S'ils sont sursaturés
en sucres, ces derniers recristallisent quand même mais de façon
anarchique (3)
Une température optimale de 14°C...
C'est ce dernier point qui est important ici. Tant qu'il
est dans la ruche, le miel de colza est à la température de la colonie
soit à plus de 30°C donc assez loin de l'optimum thermique pour une
cristallisation rapide. Sursaturé en glucose, le miel de colza finira
par cristalliser dans les rayons, mais, malgré tout, le processus est
assez long. Au moment de l'extraction, ce miel se retrouve à température
ambiante qui à cette période de l'année n'est pas toujours très loin
des 14°C. Même à 20°C, le choc est net. Toutes les conditions sont donc
quasi optimales. En quelques jours tout est joué. Le miel est
cristallisé. Les apiculteurs jouent donc contre la montre et mettent en
pots presque immédiatement. La décantation n'a pas eu lieu. Au
laboratoire, on reconnaît toujours ces miels qui contiennent un nombre
élevé de particules de cire.

Certes, la cire n'est pas dangereuse pour la santé, mais ces particules
vont être à l'origine de bien des désagréments futurs avec en
particuliers des effondrements de la structure cristalline et des
fermentations même pour des teneurs en eau quelquefois proches de 17 %. À
noter qu'à leur début, ces fermentations sont quelquefois ressenties
comme normales par les apiculteurs ou les consommateurs qui dégustent
ces miels et qui croient que les arômes et les saveurs qu'ils perçoivent
sont celles du miel de colza ! !

En fait, les particules diverses présentent dans le
miel cristallisé s'insèrent dans sa structure cristalline et perturbent
l'agencement régulier entre les molécules d'eau et les molécules de
sucres. La structure semble stable et solide car le miel de colza
cristallise finement (en raison de la rapidité du phénomène) et durement
mais tout finit par s'écrouler... ce qui n'est pas grave puisque le
miel devient pâteux. Par contre, si fermentation il y a, le miel est
perdu... sauf utilisations particulières dans certains cas (4) ...

Le remède est très simple. Le miel de colza doit être
épuré comme n'importe quel autre miel. La solution : ralentir sa
cristallisation. Comment ? Le seul paramètre sur lequel on peut jouer
est la température. Jusqu'à 35°C, un miel est à la température de la
ruche, il ne se dégrade donc pas plus que dans la ruche (à condition
qu'il n'y ait pas de surchauffe locale). Il suffit donc de maintenir les
maturateurs contenant du miel de colza dans une enceinte chauffée à
35°C. La vitesse de cristallisation est ralentie. La décantation a le
temps de s'opérer... et votre miel de colza sera parfaitement épuré.
L'idéal est ensuite de contrôler sa cristallisation pour en faire du
miel crémeux. Pour cela, il suffit de la replacer dans des conditions
proches de l'optimum thermique de 14°C. Un brassage régulier fera le
reste. Et nous produirons un miel de colza agréable à consommer et de
longue conservation (5) ...

Pour qu'il soit de qualité, il faudra également qu'il ne
contienne pas d'antibiotiques, de produits phytosanitaires quels qu'ils
soient (apicoles ou agricoles), qu'il soit conditionné dans des
récipients compatibles avec des denrées alimentaires acides mais tout
cela est une autre histoire qui s'applique à tous les miels. J'aurai
l'occasion d'y revenir...

Glossaire

(1) Colza vient du flamand " koolsaed " = semence de chou (kool=chou ; saed = semence)
(2) Ce terme, toujours très utilisé, est en principe impropre car une
plante ne produit directement pas du miel mais du nectar et/ou du
pollen. On ne devrait donc parler que de plantes nectarifères ou
pollenifères...
(3) Il est aberrant de vouloir rendre, comme on le voit parfois, des
miels de colza liquides. Leur composition chimique s'oppose à cet état.
La liquéfaction ne pourra être obtenu qu'au prix d'une dégradation
importante du produit qui de toute façon sera instable et qui
recristallisera de façon anarchique.
(4) Surtout ne jamais donner de miel fermenté pour le nourrissage des
abeilles. D'une part, certains des sous produits de fermentation sont
toxiques, mais faisant cela vous faites un ensemencement en levures dans
votre colonie... De quoi assurer la fermentation de vos productions
futures...
(5) Les miels de colza sont utilisés dans l'ensemencement de certains
miels dont on veut contrôler la cristallisation. C'est presque toujours
le cas pour les miels de trèfle blanc du Canada.

P.
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