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QUALITE DU MIEL ET NORMES INTERNATIONALES RELATIVES AU MIEL

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QUALITE DU MIEL ET NORMES INTERNATIONALES RELATIVES AU MIEL

Message par Admin le Sam 13 Aoû - 19:43

QUALITE
DU MIEL ET NORMES INTERNATIONALES RELATIVES AU MIEL



RAPPORT DE LA
COMMISSION INTERNATIONALE DU MIEL




Mots-cles : miel, qualité,
standard, normes, Codex Alimentarius, UE, Union Euripéenne




Stefan Bogdanov (président, Suisse), Cord Lüllmann
(vice-président, Allemagne), Peter Martin (secrétaire, Grande-Bretagne), Werner von der
Ohe, Harald Russmann, Günther Vorwohl (Allemagne); Livia Persano Oddo, Anna-Gloria
Sabatini, Gian Luigi Marcazzan, Roberto Piro (Italie); Christian Flamini, Monique Morlot,
Joel Lhéritier, Raymond Borneck (France); Panagiotis Marioleas, Angelica Tsigouri
(Grèce); Jacob
Kerkvliet (Pays-Bas), Alberto Ortiz (Espagne),
Tzeko Ivanov (Bulgarie), Bruce D’Arcy, Brenda Mossel (Australie) et Patricia Vit
(Venezuela))








Les normes internationales concernant le miel sont
spécifiées dans une directive européenne relative au miel et dans la norme pour le miel
du Codex Alimentarius qui font tous deux actuellement l’objet d’une révision.
Les directives suisses concernant le miel sont contenues dans l‘Ordonnance sur les
denrées alimentaires et adaptées aux directives européennes en la matière. Les projets
de normes du Codex Alimentarius et de l‘UE sont actuellement en consultation. Cette
publication traite des deux projets et de l’état des connaissances concernant les
principaux critères de qualité du miel.







Les critères de qualité du miel figurent dans une directive européenne (directive,
1974) et dans la norme du Codex Alimentarius (Codex, 1993) qui sont toutes deux
actuellement en révision (proposition, 1996, Codex draft, 1998). Les auteurs du présent
rapport sont membres de la Commission internationale du miel (CIM) qui a été fondée en
1990 afin d’harmoniser les méthodes d’analyse et de proposer de nouvelles
normes pour le miel. Stefan Bogdanov a présidé les travaux de la commission. Celle-ci a
rassemblé les méthodes d’analyses usuelles utilisées pour le contrôle de routine
du miel et a effectué des essais interlaboratoires en collaboration avec la commission du
miel du Manuel suisse des denrées alimentaires (MSDA). Les méthodes ont tout
d‘abord été publiées dans le MSDA (MSDA, 1995) puis dans une version légèrement
modifiées dans "Apidologie" (Bogdanov et al., 1997). La CIM travaille
actuellement, sous la présidence de Werner von der Ohe, à l‘élaboration de
directives relatives à la composition des miels monofloraux.


Vu qu‘aujourd‘hui on utilise des méthodes d‘analyse à la fois
nouvelles et plus performantes, il est nécessaire de revoir les normes qui
s‘appuient sur ces nouvelles méthodes. Dans une publication parue récemment
(Bogdanov, 1999), les nouveaux critères de qualité tels que teneur en sucres
spécifiques et conductivité électrique ainsi que les nouvelles méthodes d'analyses
harmonisées de la qualité du miel ont fait l‘objet de discussions. Dans le présent
article, nous nous concentrons sur les projets de normes du Codex Alimentarius et de
l‘UE. En général, c‘est la norme du Codex Alimentarius qui est valable pour le
commerce mondial de miel, mais d‘autres normes telle que la norme européenne pour le
miel peuvent également être appliquées lorsque les exigences régionales en matière de
qualité ne correspondent pas au Codex Alimentarius.

Projets du Codex
Alimentarius
et de l'UE relatifs aux normes pour le miel




Le projet le plus récent du Codex Alimentarius est annexé à ce document dans sa
globalité. Si elle est acceptée, cette norme valable pour le commerce international du
miel devra être respectée par tous les gouvernements. Les critères spécifiques
relatifs à la composition du miel de qualité et figurant dans le tableau 1 n'ont par
contre pas force de loi et les partenaires commerciaux sont libres de les appliquer.

Y a-t-il des
différences entre le projet du Codex et celui de l‘UE ?




Le projet proposé par l’UE est très semblable à celui du Codex, mais contient
moins de détails spécifiques. Les prescriptions relatives à la désignation du miel et
les normes pour le miel sont pratiquement identiques (voir annexe,
paragraphe 6
).


1. Contrairement au projet de l‘UE, celui du Codex contient des paragraphes
spéciaux relatifs à la contamination, à l‘hygiène et à la falsification des
sucre. En Allemagne et en France, on a découvert des falsifications de miel chinois.


2. D’après le Codex Alimentarius, les normes de qualité (voir
tableau 1
) ne doivent pas obligatoirement être suivies à l‘exception de la
teneur en eau; libre aux gouvernements de les appliquer ou non. Cependant, selon le projet
de l‘UE, les normes de qualité doivent être remplies pour tous les miels qui sont
vendus au détail.


3. La norme de l‘UE contient la définition de "miel industriel" ou
"miel de pâtisserie" qui n‘est pas contenue dans le projet du Codex:
"Miel destiné à la consommation humaine mais qui présente un goût ou une odeur
étrangère, qui est en fermentation, a été surchauffé ou qui a une faible diastase ou
une teneur légèrement trop élevée en hydroxyméthylfurfural par rapport aux
normes ". Une telle qualité de miel est admise pour une utilisation
industrielle car le miel est souvent stérilisé pour des raisons d‘hygiène.


4. Le projet européen stipule qu‘aucun des constituants essentiels du miel ne
peut être enlevé. La formulation dans le paragraphe 3.2 du Codex est différente:
"Le miel ne peut être traité de manière à ce que sa composition soit
fondamentalement modifiée" (voir également annexe). Les deux
énoncés ne sont pas clairs. La question de savoir si le pollen est un des constituants
essentiels du miel peut être interprétée de différente manière. Du point de vue
alimentaire, il ne joue aucun rôle car la teneur en pollen représente moins de 0,01%.
Cependant, le pollen est important pour déterminer l‘origine botanique et
géographique du miel. Le miel est parfois aussi utilisé pour la désensibilisation au
pollen en raison de sa faible teneur en pollen. L‘industrie du miel prétend
qu‘un filtrage fin est souvent nécessaire pour éloigner les petits corps étrangers
qui altèrent la qualité du miel. Cependant, le paragraphe 6.1.7. du Codex stipule que le
miel qui a été soumis à un filtrage minutieux afin d‘améliorer sa limpidité,
doit être muni d‘une étiquette afin d‘y rendre le consommateur attentif. La
meilleure solution serait d'ajouter un paragraphe qui stipulerait que le miel doit être
filtré à l‘aide d‘un filtre dont la grandeur des pores est supérieure à 0,2
mm. Différentes associations européennes d‘apiculteurs préscrivent
l’utilisation de tels filtres dans leurs directives.

Critères de qualité
spécifiques




Le tableau 1 rassemble les critères relatifs à la composition du miel et qui sont
contenus tant dans le projets de l‘UE que dans celui du Codex. Les deux projets ne
présentent que de légères différences et tous deux ne contiennent aucun des critères
de qualité importants tels que la teneur en sucres spécifiques et la conductivité
électrique (voir paragraphe proposition pour une nouvelle norme
relative au miel
).



Teneur en eau




Tant le Codex Alimentarius que la norme de l‘UE prescrivent actuellement une
teneur en eau maximale de 21%. Le miel qui contient une teneur en eau élevée fermente
plus facilement. Les deux projets proposent de maintenir la valeur maximale de 21 g
d‘eau/100 g de miel. Comme l‘ont montré des mesures effectuées ces dernières
années, l‘exception pour le miel de trèfle n‘est pas justifiée. En effet, la
teneur en eau maximale du miel de trèfle devrait aussi être de 21 g / 100 g, car en
pratique, des valeurs aussi élevées sont rarement atteintes. En Suisse, la norme de 20 g
/ 100 g a fait ses preuves pendant les vingt dernières années jusqu'à la dernière
révision de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires dans laquelle la valeur
maximale de l'Union européenne (21 g/100 g) a été reprise. Un grand nombre
d'organisations apicoles nationales (par exemple en Allemagne, Belgique, Autriche, Italie,
Suisse, Espagne) ont des valeurs maximales pour la teneur en eau de 17,5 à 18,5 g/100 g
pour les catégories spéciales du miel de qualité. Les contrôles chimiques effectués
jusqu'à aujourd'hui pour le miel de qualité FSSA ont montré que la teneur en eau de
plus de 95% des miels est inférieure à la valeur prescrite de 18,5%.




Teneur en sucres
réducteurs et saccharose apparent





La teneur en sucres réducteurs et saccharose apparent n’a pas une signification
pour la détermination de la qualité du miel. Voila pourquoi cette norme doit être
remplacé par une norme concenrant les sucre specifiques (voir paragraphe proposition pour une nouvelle norme relative au miel).



Teneur en substances insolubles dans l‘eau



En mesurant les substances insolubles dans l'eau, on peut déterminer les impuretés


dans le miel. La valeur proposée est semblable à l'ancienne valeur qui, elle,
provient de l'époque où une partie importante des miels récoltés aux quatre coins du
monde était extraite par pressage des rayons. Aujourd'hui, la quasi-totalité des miels
que l'on trouve dans le commerce est extraite par centrifugation. Le maxima de 0,1 g/100 g
autorisé par les normes du Codex Alimentarius et de l'Union européenne nous paraît trop
élevé. Souvent, ce sont des valeurs plus faibles qui sont déterminées et qui se
trouvent entre 0,005 et 0,05 g/100 g. Il n‘est malheureusement pas possible, par la
méthode prescrite, de mesurer la quantité de cire, impureté insoluble dans l'eau se
trouvant en quantité relativement importante dans le miel.



Teneur en substances minérales (cendres)



La teneur en cendres est un critère de qualité qui dépend de l’origine
botanique du miel: le miel de nectar a une teneur en cendres plus faible que le miel de
miellat (Vorwohl, 1964). Actuellement, la détermination de la teneur en cendres est
remplacée par la mesure de la conductivité électrique. La teneur en cendres pourrait
être maintenue provisoirement jusqu’à ce que la conductivité électrique soit
reconnue comme norme internationale.



Acidité



L’acidité est un critère de qualité important. La fermentation du miel provoque
une augmentation de l'acidité dans le miel, c'est pourquoi une valeur maximale est très
utile, bien qu'il existe une fluctuation naturelle considérable. L'ancienne norme
prescrit une valeur maximale de 40 milliéquivalents/kg. Dans le projet du Codex
Alimentarius, elle a été augmentée à 50 milliéquivalents/kg, étant donné qu'il
existe quelques sortes de miels qui ont une teneur naturelle en acide plus élevée (Horn
et Lüllmann, 1992).



Activité de la diastase



L'activité de la diastase, enzyme du miel, est un facteur de qualité, qui est
influencé par le stockage et le chauffage du miel et qui est par conséquent un
indicateur de fraîcheur et de surchauffage du miel. Bien que l'activité de la diastase
ait une large fluctuation naturelle, il s'est révélé que l'indice diastasique minimal
actuel de 8 est adéquat. Lors de l'interprétation des résultats de l'activité
diastasique, il faut tenir compte du fait que certains miels monofloraux ont une activité
diastasique naturellement basse. Bien que les projets de l'Union européenne et du Codex
Alimentarius proposent une même valeur pour l'activité minimale de la diastase, il
existe une différence importante: alors que dans le projet du Codex, la valeur prescrite
est valable lors de la mise en pot, dans le projet de l'Union européenne, elle est
valable pour l’ensemble des miels du commerce. Cela signifie que la norme européenne
est plus sévère, car plus le stockage est long, plus l'activité de la diastase diminue.




Teneur en hydroxyméthylfurfural



Cet important facteur relatif à la qualité du miel est lui aussi un indicateur pour
la fraîcheur et le surchauffage du miel. Le miel brut ne contient pratiquement pas
d‘hydroxyméthylfurfural (HMF), cependant sa teneur augmente au cours du stockage en
fonction du pH du miel et de la température de stockage. Quelques associations
européennes d‘apiculteurs (Allemagne, Belgique, Italie, Autriche, Espagne) vendent
une partie de leur miel en tant que "miel de qualité" avec un taux maximal de
15 mg/kg. Jusqu‘à présent, le contrôle chimique de la FSSA a montré que le taux
de HMF de plus de 95% des miels est de moins de 15 mg/kg. Dans le commerce international,
un taux maximal de 40 mg/kg s’est révélé acceptable. La proposition du Codex
prévoit un taux maximal de 60 mg/kg. Cette proposition d‘un taux maximal plus
élevé se base sur le fait que, dans les pays chauds, la teneur en HMF du miel augmente
plus rapidement avec la durée de stockage. La proposition la plus récente de l‘UE
exige un taux maximal de 40 mg/kg vu que cette norme s‘est révélée réaliste pour
les conditions européennes. Il existe encore une autre différence entre les deux
propositions. Comme c‘est le cas pour la diastase, la teneur du Codex Alimentarius
est valable lors de la mise en pot alors que la proposition de l‘UE est valable pour
l’ensemble des miels du commerce. Vu que le taux de HMF continue d‘augmenter
avec la durée de stockage, la proposition de l‘UE est beaucoup plus sévère que
celle du Codex Alimentarius.




PROPOSITION POUR UNE
NOUVELLE NORME INTERNATIONALE





Conductivité électrique



La conductivité représente un bon critère pour la détermination de l‘origine
botanique du miel et elle est désignée aujourd‘hui lors de contrôles de routine du
miel en lieu et place de la teneur en cendres. Cette mesure dépend de la teneur en
minéraux et de l’acidité du miel; plus elles sont élevées, plus la conductivité
correspondante est élevée et il existe une relation linéaire entre ces grandeurs de
mesure (Piazza et al., 1991). Récemment, des données complètes relatives à la
conductivité de milliers de miels commercialisés ont été publiées (7). En nous basant
sur ces chiffres, nous proposons que le miel de nectar, les mélanges de miel de nectar et
de miel de miellat aient une conductivité inférieure à 0,8 mS/cm et que le miel de
miellat et le miel de chataîgnier, supérieure à 0,8 mS/cm (voir
tableau 2
). Exception: les miels Arbutus, Banksia, Erica, Leptospermum, Melaleuca,
Eucalyptus
et Tilia ainsi que les mélanges qui en sont issus et pour lesquels
la conductitivité varie fortement(Bogdanov et al., 1999).


La mesure de la conductivité est simple et facile et l'équipement nécessaire est peu
onéreux. On les utilise souvent pour différencier le miel de nectar du miel de miellat
de même que pour la caractérisation de miels monofloraux. C‘est la raison pour
laquelle nous recommandons urgemment l‘introduction d‘une norme internationale
pour la conductivité.



Teneur en sucres spécifiques



Si l‘on se base sur les chiffres récemment publiés (Bogdanov et al., 1999), on
peut proposer une valeur pour la somme des teneurs en fructose et glucose d‘au moins
60 g/100 g pour tous les miels de nectar et de 45 g/100 g pour tous les miels de miellat
(tableau 2). Pour ce qui est du saccharose, la situation est plus compliquée. Dans ce
cas, la norme générale de 5 g/100 g serait remplie par plus de 99% des miels analysés
à l‘exception de quelques miels monofloraux.


L‘introduction d‘une norme relative à la teneur en sucres spécifiques aura
des conséquences positives supplémentaires pour le contrôle de routine du miel.
Actuellement, on analyse la teneur en sucres réducteurs des échantillons de miels
prélevés dans le commerce par rapport à sa conformité avec la norme. Mais cela
n‘en dit pas long sur la qualité du miel. Cependant, les sucres spécifiques du miel
sont analysés pour obtenir des renseignements concernant différents aspects de la
qualité du miel. Ainsi, le rapport fructose/glucose et la concentration de saccharose
sont de bons critères pour différencier les miels monofloraux. La teneur en
oligosaccharides tels que le mélézitose et le maltotriose sont de bons indicateurs pour
la teneur en miellat d‘un miel. Le spectre de sucres spécifiques donne des
renseignements sur l‘authenticité du miel et la falsification des sucres.

FACTEUR QUALITATIF
SUPPLEMENTAIRE EN DEHORS DES NORMES: Activité de l‘invertase




L‘enzyme du miel "invertase" est particulièrement sensible à la
chaleur et au stockage. Il fait office d‘indicateur de fraîcheur. Il a été
proposé de donner un indice d‘invertase supérieure à 10 aux miels frais et non
chauffés; pour les miels qui ont une activité enzymatique peu élevée, un indice de
plus de 4 est recommandé. Bien que l‘activité de l‘invertase dans le miel,
tout comme l‘activité de la diastase, est sujette à une grande variation naturelle,
son utilité pour le contrôle de la qualité du miel a été prouvée. En Allemagne, en
Belgique et en Espagne, les associations d‘apiculteurs utilisent l‘indice
d‘invertase dans leurs normes relatives au miel comme indication du degré de
fraîcheur. Jusqu‘à présent, le contrôle chimique du miel de qualité de la FSSA a
montré que l‘indice d’invertase de plus de 95% des miels est supérieure à 10.

CONCLUSIONS



La présente publication récapitule l‘état actuel des connaissances par rapport
aux facteurs de qualité qui devraient être utilisés dans les normes internationales du
miel pour déterminer la qualité du miel. Outre les critères de qualité traités dans
ce travail, les laboratoires spécialisés utilisent également une série de critères
supplémentaires afin de déterminer l‘origine botanique et géographique du miel,
pour la caractérisation des miels monofloraux en particulier. Les tâches futures de la
Commission internationale du miel consisteront à rassembler et à harmoniser des
méthodes et critères pour la caractérisation des miels monofloraux. Jusqu‘ici, les
critères chimiques de qualité pour les miels monofloraux ne sont valables que dans
certains pays et ne sont pas reconnus officiellement dans le commerce international du
miel.


Le miel suisse doit satisfaire aux exigences de l‘Ordonnance sur les denrées
alimentaires de 1995. Les échantillons de miels de qualité de la FSSA prélevés par
sondage ont révélés avant tout des lacunes au niveau de l’étiquetage. Les
prescriptions y relatives ont été traitées dans un article de la Revue suisse
d‘apiculture (Bogdanov, 1996). Afin de remédier à ce problème d‘étiquetage,
il est nécessaire de procéder à un important travail d‘information de la part des
associations d‘apiculteurs car le miel suisse de qualité est proposé avec de
nombreuses étiquettes différentes.




BIBLIOGRAPHIE




  1. Bogdanov S., Martin P. and Lüllmann C (1997): Harmonised methods of the European Honey
    Commission. Apidologie (extra issue) 1-59

  2. Bogdanov, S. et al. Honig Quality and International Regulatory Standards (1999)
    Review of the Work of the International Honey Commission. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg., 90,
    in press.

  3. Bogdanov, S. (1996) Nouvelle législation suisse sur les denrées alimentaires.Revue
    Suisse d'apiculture, 93 (6) 200-205.

  4. Codex Alimentarius draft revised for Honig at step 6 of the Codex Procedure. (1998).CX
    5/10,2, CL 1998/12-S

  5. Codex Alimentarius Standard for Honey (1993), Ref. Nr. CL 1993/14-SH FAO and WHO, Rome.

  6. Horn, H. und Lüllmann, C. (1992), Das grosse Honigbuch, Ehrenwirth, München.

  7. Persano Oddo, L., Piazza, M. G., Sabatini, A. G. and Accorti, M. (1995) Characterization
    of unifloral honeys. Apidologie 26, 453-465

  8. Piazza, M.G., Accorti, M. e Persano Oddo, L. (1991) Electrical conductivity, ash,
    colour and specific rotatory power in Italian unifloral honeys. Apicoltura 7, 51-63

  9. Richtlinie des Rates vom 22 Juli 1974 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der
    Mitgliedstaaten betreffend Honig, (1974) 74/409/EEC, Amtsblatt der Europäischen
    Gemeinschaften, No L 221/14.

  10. Schweizerisches Lebensmittelbuch (1995) Kapitel 23 A: Honig. Eidg. Drucksachen und
    Materialzentralle, Bern.

  11. Von der Ohe, W., Dustmann, J. H., und von der Ohe, K (1991).: Prolin als
    Kriterium der Reife des Honigs. Dtsch. Lebensm. Rundsch. 87, 383-386

  12. Vorwohl, G. (1964).Die Beziehung zwischen der elektrischen Leitfähigkeit
    der Honige und ihrer trachtmässigen Herkunft. In: Ann. de Abeille 7, 301-309

  13. Vorschlag für eine Honigrichtlinie des Rates (1996), EU Dokument 96/0114







Corresponding
author:



Dr. Stefan Bogdanov, Bee Department, Federal Dairy Research Institute,
3003 Bern, Switzerland


E-mail: stefan.bogdanov@fam.admin.ch







ANNEXE


Codex
Alimentarius
: PROJET POUR UNE REVISION DES NORMES RELATIVES AU MIEL


Point 6 de la procédure de consultation du
Codex



1. CHAMP D‘APPLICATION



1.1 Cette norme est valable pour tous les miels qui sont produits par
des abeilles mellifiques et comprend tous les genres de miels qui sont traités et
finalement destinés à la consommation humaine. Elle ne s‘applique pas au miel
industriel ou au miel utilisé comme additif dans d‘autres denrées alimentaires.


1.2 La norme s‘applique également au miel emballé ou qui est vendu dans des
récipients de grande capacité pour le remplissage de petits récipients.



2. DESCRIPTION


2.1 Définition



Le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles mellifiques à
partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes
ou d‘excrétions d‘insectes piqueurs-suceurs des parties vivantes de plantes,
que les abeilles butinent, transforment et combinent avec des matières spécifiques
qu‘elles sécrètent, et qu‘elles emmagasinent, concentrent et laissent mûrir
dans des rayons de la ruche.

2.1.1 Le miel de fleurs ou miel de nectar est le miel qui provient
du nectar ou de plantes.

2.1.2 Le miel de miellat est le miel qui provient principalement des
sécrétions d‘insectes
piqueurs-suceurs (Homoptera) sur des parties vivantes
de plantes ou des sécrétions de plantes vivantes.



2.2 Description



Le miel consiste essentiellement en différents sucres, mais surtout en glucose et en
fructose ainsi qu’en d‘autres substances telles que des acides organiques, des
enzymes et des substances solides provenant de la récolte du miel. La couleur du miel
peut aller d‘une teinte presque incolore au brun foncé. Le miel peut avoir une
consistance fluide, épaisse ou cristallisée (en partie ou en totalité). Sa saveur et
son arôme varient mais dérivent en général de la plante dont le miel provient.



3. PRINCIPAUX COMPOSANTS ET FACTEURS QUALITATIFS



3.1 Le miel qui est vendu en tant que tel ne doit pas contenir
d‘autres aliments, additifs y compris, ou d‘autres substances que le miel. Il ne
doit pas présenter de matières indésirables, d‘odeur, d‘arôme ou de
coloration provenant d‘autres substances issues du traitement ou du stockage. Le miel
ne doit pas fermenter ou mousser.


3.2 Le miel ne doit pas être chauffé ou travaillé dans une telle proportion que ses
constituants essentiels en soient modifiés et/ou sa qualité altérée.


3.3 Il ne faut pas utiliser de traitement chimique ou biochimique afin
d‘influencer la cristallisation du miel.



3.4 Teneur en eau



(a) Les miels ne figurant pas ci-dessous – pas plus de 21%


(b) Miel de bruyère (Calluna) - pas plus de 23 %


(c)Miel de trèfle (Trifolium) - pas plus de 23 %

4. IMPURETES


Les mesures suivantes relatives aux impuretés d‘autre origine que les résidus de
pesticides sont réglementées dans le préambule de la commission du Codex sur les
matières auxiliaires et les impuretés.




4.1 Métaux lourds


Le miel ne doit pas contenir de métaux lourds en quantités susceptibles de menacer la
santé de l‘homme.



4.2 Résidus de pesticides


Les produits énumérés dans cette norme doivent correspondre aux valeurs maximales
pour les résidus de pesticides dans le miel que la commission du Codex Alimentarius a
fixées.

5. HYGIÈNE


Les mesures suivantes relatives à l‘hygiène de ce produit sont réglementées
dans des notices de la commission du Codex pour l‘hygiène des denrées alimentaires.



5.1 Lors de la fabrication et de la manipulation des produits concernés par les
dispositions de la présente norme, il est recommandé de procéder conformément aux
prescriptions correspondantes (Principes généraux en matière d’hygiène des
denrées alimentaires (CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997), élaborés par la Commission du Codex
Alimentarius), de même que conformément à d’autres recommandations pour la
pratique, également élaborées la Commission du Codex Alimentarius.


5.2 Dans la mesure du possible lors d‘une bonne pratique de fabrication, le miel
vendu (en tant que tel) au consommateur ne doit pas contenir de composants organiques ou
inorganiques tels que des insectes, parties d‘insectes, couvain ou grains de sable.


5.3 Lors du contrôle du produit effectué avec une méthode d‘analyse et
d‘échantillonnage appropriée, celui-ci:


(a) ne doit pas contenir de microorganismes susceptibles de menacer la santé de
l‘homme;


(b) ne doit pas contenir de parasites susceptibles de menacer la santé de
l‘homme;


(c) ne doit pas contenir de substances provenant de microorganismes et de plantes
susceptibles de menacer la santé de l‘homme.



6. ETIQUETAGE



Outre les mesures de la norme générale relative à l‘étiquetage des denrées
alimentaires pré-emballées (CODEX STAN 1-1985), les mesures spéciales suivantes sont
valables:



6.1 L‘étiquetage du produit


6.1.1 Les produits qui correspondent à la norme sont désignés en tant que
"miel".


6.1.2 Pour les produits décrits sous 2.1.1, la désignation de l‘aliment peut
être complétée par "fleurs" ou "nectar".


6.1.3 En ce qui concerne les produits décrits sous 2.1.2, la désignation du produit
doit figurer juste à côté du mot "miellat".


6.1.4 Le miel peut être désigné en fonction du nom de la région géographique ou
topographique, sous réserve qu‘il soit produit entièrement dans la zone indiquée
dans la désignation.


6.1.5 Le miel peut être désigné en fonction de son origine florale ou végétale
s‘il provient totalement ou principalement de ladite origine et s‘il présente
les propriétés organoleptiques, physico-chimiques et microscopiques correspondant à
ladite origine.


6.1.6 Pour le miel satisfaisant aux spécifications sous 6.1.5, le nom commun ou le nom
botanique de la source florale devra figurer à proximité du mot "miel".


6.1.7 Le miel soumis à un processus de filtration fine pour améliorer sa limpidité
doit porter une désignation qui renseigne les consommateurs à ce sujet. Les
désignations supplémentaires énumérées sous 6.1.8 ne doivent être utilisées que si
le miel remplit les spécifications de ladite désignation. Les types de miel selon 6.1.9
(b) et (c) doivent être indiqués.


6.1.8 Le miel peut être désigné selon la méthode d’extraction.


(a) Le miel centrifugé est le miel obtenu exclusivement par centrifugation de
rayons désoperculés ne contenant pas de couvain, avec ou sans traitement thermique
modéré.


(b) Le miel pressé est le miel obtenu par pressage de rayons ne contenant pas
de couvain, avec ou sans traitement thermique modéré.


(c) Le miel égoutté est le miel obtenu par égouttage des rayons
désoperculés ne contenant pas de couvain, avec ou sans traitement thermique modéré.



6.1.9 Le miel peut être désigné de la façon suivante :


(a) le miel proprement dit est un miel sous forme cristallisée ou liquide ou un
mélange des deux formes ;


(b) le miel en rayon est le miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles
de rayons fraîchement construites ne contenant pas de couvain et vendu en rayons entiers
ou en sections de rayons operculés ;


(c) le miel avec morceaux de rayons est du miel renfermant un ou plusieurs
morceaux de rayons.



6.2 Etiquetage des récipients de grande capacité



6.2.1 Les informations d'étiquetage telles qu'elles sont fixées dans la norme
générale d'étiquetage des petits récipients sous paragraphe 6.1 doivent apparaître
soit sur le récipient soit dans les documents d'accompagnement, dans la mesure où le nom
du produit, le poids de même que le nom et l'adresse du producteur ou de l'emballeur
n'apparaissent pas sur le récipient.

Tableau 1 Norme
concernant la qualité du miel selon le projet CL 1998/12-S du Codex Alimentarius et selon
le projet de l‘UE 96/0114 (CNS)


* -Le projet de l‘Union européenne se base sur le miel de miellat et des
mélanges de miels de miellat et de nectar, de miel d‘acacias, de Banksai et
d‘agrumes



Critères de qualité
Projet du Codex-
Projet de l‘UE
Teneur en eau Général

Miel de bruyère, de trèfle

Miel industriel ou miel de pâtisserie
£ 21 g/100g

£ 23
g/100g


£ 25
g/100g

£ 21 g/100g

£ 23
g/100g


£ 25
g/100g

Teneur en sucres réducteursMiels qui ne sont
pas mentionnés ci-dessous

Miel de miellat ou mélanges de miel de miellat et de nectar

Xanthorrhoea pr.


³ 65 g
/100 g


³ 45 g
/100 g


³ 53 g
/100 g

³ 65 g /100
g


³ 60 g
/100 g


³ 53 g
/100 g

Teneur en saccharose apparentMiels qui ne sont
pas mentionnés ci-dessous

Robini, Lavandula, Hedysarum, Trifolium, Zitrus, Medicago,

Eucalyptus cam., Eucryphia luc. Banksia menz.*

Calothamnus san., Eucalyptus scab., Banksia gr.,Xanthorrhoea pr. Miel de
miellat et mélanges de miel de miellat et de nectar

£ 5 g/100 g



£ 10
g/100 g




£ 15
g/100 g

£ 5 g/100 g



£ 10
g/100 g




-
Teneur en matières insolubles dans l‘eauGénéral

Miel pressé
£ 0,1 g/100
g


£ 0,5
g/100 g

£ 0,1 g/100
g


£ 0,5
g/100 g

Teneur en matières minérales (cendres)Miel de
miellat ou mélanges de miel de miellat et de nectar, miel de châtaignier

£ 0,6 g/100
g


£ 1,2
g/100 g

£ 0,6 g/100
g


£ 1,2
g/100 g

Acidité £ 50 meq/kg
£ 40 meq/kg
Activité diastasique, (indice diastasique en
unités de Schade)Après traitement et mise en pot (Codex)

Tous les miels du commerce (UE)

Général

Miels avec une teneur enzymatique naturellement faible




³ 8
³ 3





³ 8
³ 3

Teneur en hydroxyméthylfurfuralAprès
traitement et mise en pot (Codex)

Tous les miels du commerce (UE)
£ 60 mg/kg
£ 40 mg/kg
Tableau 2. Teneur en sucre et
conductivité électrique: Proposition d‘une nouvelle norme


Nouveaux
critères de qualité proposés

Valeur
proposée

Teneur en sucreSomme
du fructose et du glucose

Miel de nectar

Miel de miellat ou mélanges de miel de miellat et de nectar

Saccharose

Miels qui ne sont pas énumérés ci-dessous

Banksia, Zitrus, Hedysarum, Medicago, Robinia, Rosmarinus

Lavandula


³ 60 g /
100 g
³ 45 g / 100 g




£ 5 g/
100 g


£ 10 g/
100 g



£ 15 g/ 100 g

Conductivité électriqueMiel
de nectar à l‘exception des miels énumérés ci-dessous et des mélanges de
ceux-ci; mélanges de miel de miellat et de nectar.



Miel de miellat et de chataîgnier, à l‘exception des miels énumérés
ci-dessous et des mélanges de ceux-ci.

Exceptions: Banksia, Erika, Eucalyptus, Eucryphia, Leptospermum, Melaleuca, Tilia.




£ 0,8
mS/cm




³ 0,8
mS/cm


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